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Espumas aux courgettes et panais*
Difficulté : *****
Coût : €€€€
Temps de préparation : env. 15 mn
Temps de cuisson : 25mn (donné à titre indicatif)
Nombre de convives : pour info, j'ai servi 4 assiettes de velouté, puis le lendemain 12 verrines d'espumas avec ces quantités
Ingrédients
1 panais
2 courgettes moyennes
2 c.c. de poudre Grande Caravane (épices Roellinger)
1 c.c. poivre des mondes (épices Roellinger)
2 c.c. de sel
environ 20 cl de crème fraîche entière liquide
Mettre de l'eau dans une grande casserole (env. 1,5l)
Eplucher le panais, enlever les extrémités des courgettes, tailler en rondelles assez fines les légumes, les laver et les égoutter.
Verser les légumes dans la casserole et amener à ébullition. Quand l'eau bout, ajouter les épices et le sel.
Quand les légumes sont cuits, mixer (au robot ou blender) légumes et bouillon ensemble.
Ajouter la crème et mixer de manière à homogéniser le tout.
Trois solutions de service :
1/ servir immédiatement en tant que velouté
2/ mettre dans un syphon verser cette émulsion tiède dans des verrines
3/ conserver l'émulsion au réfrigérateur et la servir froide en verrine.
Coût : €€€€
Temps de préparation : env. 15 mn
Temps de cuisson : 25mn (donné à titre indicatif)
Nombre de convives : pour info, j'ai servi 4 assiettes de velouté, puis le lendemain 12 verrines d'espumas avec ces quantités
Ingrédients
1 panais
2 courgettes moyennes
2 c.c. de poudre Grande Caravane (épices Roellinger)
1 c.c. poivre des mondes (épices Roellinger)
2 c.c. de sel
environ 20 cl de crème fraîche entière liquide
Mettre de l'eau dans une grande casserole (env. 1,5l)
Eplucher le panais, enlever les extrémités des courgettes, tailler en rondelles assez fines les légumes, les laver et les égoutter.
Verser les légumes dans la casserole et amener à ébullition. Quand l'eau bout, ajouter les épices et le sel.
Quand les légumes sont cuits, mixer (au robot ou blender) légumes et bouillon ensemble.
Ajouter la crème et mixer de manière à homogéniser le tout.
Trois solutions de service :
1/ servir immédiatement en tant que velouté
2/ mettre dans un syphon verser cette émulsion tiède dans des verrines
3/ conserver l'émulsion au réfrigérateur et la servir froide en verrine.
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Catalogue Guy DEMARLE
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